HACCPとは一般的な衛生管理を前提として、製造工程の重要な工程を重点的に監視することによって、製品の安全性を担保するシステムのことです。この言葉はHA（危害要因分析）とCCP（重要管理点）の二つの言葉が合わさって意味を成します。HA（危害要因分析）とは有害な微生物や化学物質などの異物が、製造過程中の食品の中に混入・増殖して危害が発生しないように、これらを管理する方法をルールとして定義することをいいます。CCP（重要管理点）は食品の危害の要因に対して、十分に基準を満たしているか、HAに基づき、特に重要な製造部分を管理することです。
この二つが製造工程を細分化し工程ごとのリスク管理を行うのです。このおかげで、もしも問題がある食品が発生した場合でも、どの工程で起こったのかを明らかにし対応する事ができます。HACCPは1950年代末から70年代初期にかけて、アメリカのNASAが実施していたアポロ計画中から実施されました。その内容は宇宙食の安全性を確保するための食品の安全管理方法として考案されました。
その後アメリカをはじめ、世界的に広がり導入もされていきました。日本では1998年に「HACCP手法支援法」として制定されました。厚生労働省と農林水産省が共同で、導入による食品製造過程の管理を実施するために様々な取り組みが行われています。後に、2018年には食品衛生法の改正により、食品に関わる事業者に対してHACCPの導入が義務付けられるようになり、2021年には完全義務化されるようになりました。
今日、食品の製造・流通がグローバル化している中、食品の安全性を向上させていくことが世界各国の共通課題となりつつあります。そのためには、HACCPが不可欠な存在になっているのです。HACCPのことならこちら
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