食品の温度管理が重要な理由について

温度管理を適切に行っていれば細菌やウイルスが食品に付着し、食中毒が起きるのを未然に防ぐことができます。食中毒を引き起こす細菌やウイルスにはサルモネラ菌や黄色ブドウ球菌、腸管出血性大腸菌やノロウイルスなどがあります。これらの細菌やウイルスは熱に弱いため、温度管理を適切に行なっていれば基本的に問題ありません。ただし細菌の中には黄色ブドウ球菌のように熱に強い毒素を作り出すものも存在します。

加熱処理を行った後に毒素などが付着しないように注意しなければなりません。一般的に細菌は気温が高くなる6月から9月頃にかけて繁殖し、ウイルスは気温が低くなる11月から3月頃にかけて繁殖します。季節によって繁殖しやすい時期がありますが、食品の安全を守るには常に適切な温度管理を行うことが重要です。特に細菌は条件が揃うと食品中で増殖して食中毒を引き起こします。

ウイルスが食品中で増えることはありませんが、加熱処理後もスタッフの手などを介して付着しないよう注意が必要です。適切な温度管理によって食品の安全を守るため、2021年6月から日本では全ての食品関連企業にHACCPの導入と運用が義務付けられました。HACCPはハサップやハセップと呼ばれる手法で、原材料の仕入れから出荷までの全工程と全ての製品を対象とした総合的な衛生管理を行います。この手法では微生物や化学物質など健康被害をもたらす様々な危害要因を分析し、適切な管理方法を定めます。

総合的な衛生管理が行われるため効果的に食品の安全を守ることができます。